Association Vinezac. Sauvegarder pour Transmettre

Des recettes ardéchoises ou non, mais adaptées à notre terroir. Elles mettent en valeur tout ce qui croît dans notre beau pays.

Cette page est la vôtre.

Envoyez vos recettes si possible avec des photographies !

Recette :
« La Vinezacoise d’Alain »
 
Ramasser les violettes sans les queues.
 
Mettre les violettes dans un récipient et mettre de l’eau, les violettes doivent bien tremper.
Presser les violettes avec les doigts pour bien faire sortir le jus de la violette.
Mettre un jus de citron (1 ou 2) pour fixer la couleur et le parfum.
Laisser macérer 12 à 20 heures au frais même plus.
Égoutter les violettes et les presser dans un linge.
Peser le jus récupéré.
Mettre du sucre poids par poids.
Faire bouillir 10/15 minutes.
Mettre dans des bouteilles déjà chauffées par de l’eau bouillante.
Bien remplir et fermer, elles seront pasteurisées et pourront se garder plusieurs mois à la cave ou au frigo.

 
A déguster lorsque le sirop est froid.

Recette :
«La Vinezacoise d’Alain »

Ramasser les violettes sans les queues
- eau
- sucre en poudre
- Liant ou gélifiant ‘’agar-agar’’
- Une orange en quartiers
- Jus de citron (un ou deux)
Facultatif : 75ml de liqueur de fruit, ou un peu de vanille ou de poivre rose.
(J’ai mis un bâton de vanille coupé en petits morceaux)
 
Mettre les violettes dans un récipient (cocotte-minute par exemple) et mettre l’eau, les violettes doivent bien tremper.
Mettre un jus de citron (1 ou 2) pour fixer la couleur et le parfum.
Mettre 1 orange entière en petits quartiers (orange plus peau).
Laisser au feu doux 30 mn environ.
Égoutter les violettes et les presser dans un linge. (Éventuellement filtrer)
Peser le jus récupéré.
Mettre du sucre poids par poids.
Facultatif : 75ml de liqueur de fruit, ou un peu de vanille ou de poivre rose.
Faire bouillir 3/4 d’heure à 1 heure en tournant fréquemment.
Ajouter l’agar-agar après l’avoir dilué dans un peu d’eau.
(Mettre la quantité indiquée sur le sachet voire un tout petit peu plus)
Laisser bouillir 1 à 2 minutes et bien tourner hors du feu.
Mettre dans des pots déjà chauffés.
Bien remplir et fermer, retourner et ils seront pasteurisés. Ils pourront se garder plusieurs mois à la cave ou au frigo après ouverture
Si on préfère une gelée plus ferme, on ajoute un peu de pectine au sucre en diminuant sensiblement sa quantité.

    Ingrédients :  

- 5 litres de vin rouge

- 1 litre d’alcool à 45° (ou ½ litre d’alcool à 90° + ½ litre d’eau bouillie refroidie)

- 1 bâton de vanille

- 1 noix muscade

- 2 clous de girofle, 1 bâton de cannelle

- 1 kg de sucre en poudre

- 35/40 noix vertes (les ramasser vers la St Jean "24 juin" (il faut voir la noix cloisonnée laiteuse à l’intérieur voir photo).

 Préparation :

-Mettre dans une bonbonne les :noix coupées en 8 (prendre des gants car les mains noircissent), le vin rouge, l’alcool, la vanille, la muscade écrasée, les clous de girofle, la cannelle et le sucre. Bien remuer.
 Laisser macérer 40 jours et remuer une fois par jour.

 Filtre 2 fois puis une troisième  fois  au bout d'un mois.   Laissez vieillir et dégustez avec modération!

Ingrédients:

  -  500 g de sucre
  - 500 ml d’eau
 -  36 g de feuilles de verveine (du jardin)

Préparation :

Dans une petite marmite, qui contient environ 2 L, mettre l’eau et le sucre à chauffer. Faire cuire pendant environ 15 minutes.

Pendant ce temps, bien nettoyer la verveine et retirer chacune des feuilles des tiges.

Éteindre le feu puis  rajouter les feuilles dans la marmite avec le sirop de sucre.
 Couvrir et  laisse macérer  pendant 24h.

Au bout des 24 h, filtrer le sirop.

Il est donc prêt à consommer. Attention au dosage, c’est bien costaud donc ne mettez pas forcément énormément de sirop dans votre verre. Faites un premier test, car ce n’est pas un sirop du commerce !

Ramasser les feuilles autour du 24 juin jour de la St jean.

Préparation:

Dans un pot de  plus  de 1 litre mettre  1 litre d’alcool à 90/95 ° alcool neutre. Remplir de feuilles de verveine feuilles vertes du jardin naturelles  (Il faut qu’elles trempent bien dans le pot)
 Bien fermer le pot et laisser macérer entre 40 jours à 2 mois.
  Filtrer l’alcool et ôter les feuilles.
  Faire un sirop avec 250gr de sucre blanc et 1 litre d’eau . Porter jusqu’à ébullition et laisser refroidir. Ajouter le sirop à l'alcool.

 A déguster avec modération

Astuce maison : mettre 2 cuillers à café de sirop de menthe verte pour garder la couleur verte de la verveine (car au bout d’un certain temps la liqueur deviendrait jaune pâle. 

 - Verveine verte naturelle sur pied fraiche:

Cueillir plusieurs feuilles en fonction de la quantité que l’on veut obtenir en boisson.

Faire bouillir l’eau, éteindre le feu, mettre les feuilles et laissez infuser + ou – longtemps en fonction de la teneur que l’on veut obtenir. Déguster nature, avec du sucre ou du miel à votre convenance.

- Verveine séchée et conservée en bocaux :

Cueillir les feuilles de verveine les faire sécher à l’air et à l’ombre plusieurs jours. Les stocker à l’abri de la lumière et dans un bocal non fermé hermétiquement. Vous pourrez les déguster tout au long de l'année...!

Procéder ensuite comme pour la verveine fraiche.

 Avec les feuilles fraiches l'infusion est délicieuse!          

Bonne dégustation.

Ingrédients à mettre dans une bonbonne ou tonneau de 10 litres:

    • 5 l de très bon vin rosé
        ◦ Total 8-10-12 oranges peau de 4-5-6 oranges seulement selon la grosseur     de l’orange (bien enlever le blanc)
        ◦ 1 kg 200 de sucre semoule 
        ◦ ½ l d’alcool à 90°
        ◦ ½ l d’eau bouillie froide ou 1 bouteille de ¾ de bon vin rosé.
        ◦ 1 citron (facultatif)
Laisser macérer pendant 40 jours en remuant souvent (1 fois par jour). Filtrer (2 ou 3 fois) avant la mise en bouteille. 
A oublier quelques mois au fond de la cave pour qu’il soit meilleur s’il vieillit un peu !
Bonne dégustation mais à boire avec modération !!

Ingrédients à mettre dans une bonbonne ou tonneau de 10 litres:

        ◦ 5 l de très bon vin blanc
        ◦ Total 10-12-13 citrons selon la grosseur (peau de 5-6             seulement, bien enlever le blanc du citron)
        ◦ 1 kg 200 de sucre semoule 
        ◦ ½ l d’alcool à 90°
        ◦ ½ l d’eau bouillie froide ou 1 bouteille de ¾ de bon vin blanc.

Laisser macérer pendant 40 jours en remuant souvent (1 fois par jour). Filtrer (2 ou 3 fois) avant la mise en bouteille. 

A oublier quelques mois au fond de la cave pour qu’il soit meilleur s’il vieillit un peu !

Bonne dégustation mais à boire avec modération !!

Pour 1kg d’orange :
    • Peler les oranges ne pas mettre le blanc et seulement quelques zestes selon le goût.
    • 700 à 800gr de sucre.

    • Presser l’ensemble avec écumoire et fourchette pendant la cuisson ou éventuellement mixer l’ensemble.
    • Faire cuire le tout en fonction de votre  préférence. 

Faire un essai dans une assiette :
    • La confiture sera épaisse si elle tient bien une fois froide.
    • Plus liquide si elle coule.
    • Mettre en pots encore très chaude et les retourner pour la pasteuriser (Conservation très longtemps)
    •  A mettre au frigo après ouverture et à manger rapidement.

Pour 1 kg de citrons:
    • 1l d'eau à renouveler
    • 1kg de sucre
JOUR  -2: faire tremper les citrons entiers dans une bassine d'eau froide pendant 24h, en changeant l'eau, une fois, au bout de 12h.
JOUR  -1: couper les citrons en deux, puis en fines lamelles et les remettre à tremper pendant un jour selon le procédé précédant. Bien garder les pépins.
JOUR   0: 
    • Égoutter la préparation, ajouter le sucre
    • Faire cuire jusqu'à ce que les zestes soient bien transparents. 
    • Écumer les pépins. 
    • Presser l’ensemble avec écumoire et fourchette.
    • Mettre en pot et hop!!
    • Pasteuriser les pots en les mettant à l’envers.                                                                                                                                                                                                                                             

Prendre de très bons produits naturels ! 
    • Ingrédients :
    • 40 kg de côtes de bettes crues charcutières (feuilles et côtes)
    • 10kg de viande
    • 6kg (8/9kg) de poitrine de porc (côtes désossées et enlever la couenne)
    • 5 (6kg) kg de gorge
        ◦ Toujours 12gr de sel par kg du mélange haché (même moins !)
            ▪ Poivre moulu (un verre à liqueur environ)
            ▪ 2 verres à moutarde de thym + (romarin et laurier séchés moulus)
            ▪ 1 tête d’ail (grosse comme le poing maxi sinon deux ou trois)
            ▪ Facultatif : 1 à 2 kg oignons (Mulhouse) mais très bons !
Avec les ingrédients ci-dessus on peut faire environ 250 grosses caillettes ou bien 600/800 petites pour l’apéritif. (Poids : 90 à 100gr pièce = ~300 caillettes)
*On peut réduire ou augmenter la quantité en gardant bien les proportions en fonction du résultat que l’on veut.
    • Préparation:
    1. Faire cuire les bettes tant que les côtes ne s’écrasent pas entre les doigts, les égoutter et les presser fortement pendant toute une nuit (dans un linge vieux drap ou grand torchon) sous une lourde charge ! (ou entre deux planches avec serre joint) A savoir 40 kg de bettes crues font 8/12 kg de cuites pressées. 
    2. Couper toute la viande en morceaux longs et étroits.
    3. Éplucher la tête d’ail et les oignons.
    4. Passer le tout au hachoir à viande (grille moyenne ou grosse) l : viande (poitrine et gorge), bettes, ail oignons en alternance pour bien mélanger. Il y a environ 16 à 20 kg de mélange.
    5. Le peser et bien étaler sur un plan de travail (table).
    6. Saupoudrer le sel, le poivre et le thym régulièrement.
    7. Mélanger avec les mains l’ensemble  au moins trois fois en écrasant la pâte entre les doigts. 
    8. A l’aide des mains former les caillettes en les pressant pour faire échapper l’air (elles seront fermes à la cuisson). Les arrondir dans la paume de la main en formant des boules  régulières pour une bonne cuisson. Petites pour l’apéritif ou plus grosses pour le repas. Une grosse équivaut à trois à quatre petites environ selon les appétits… ! (possibilité de les congeler crues) 
    9. Les faire cuire au four dans un plat sans apport de matière grasse les unes à coté des autres. A mi-cuisson les tourner. Les retirer lorsqu’il y a du jus dans le plat (recouvrir d’un papier d’aluminium la première partie de cuisson) 
    10. Les laisser refroidir et là trois solutions :
        ◦ Les déguster très chaudes ou en les passant au four ou au four micro onde.
        ◦ Les congeler pour une dégustation future.
        ◦ Les stériliser
        ◦ Mettre le bocal au réfrigérateur et avant dégustation enlever éventuellement la matière grasse 

    • Ingrédients :

    • 2/3 de poitrine désossée sans la couenne (10kg) Soit : 12 à 13 kg avec os et couenne
    • 1/3 de foie (5kg) Soit  5 à 6 kg brut avec nerfs 
    • (Toujours : 12 gr de sel par kg de mélange haché), 
    • Genièvre (facultatif mais excellent), 
    • 1 à 2 verres de cognac ou autre alcool fort 
    • 1 à 2 verres de thym moulu.

    • Préparation :
        1. Couper en bandes étroites la viande ainsi que le foie
        2. Passer au hachoir à viande en fonction de votre préférence (grille fine ou moyenne)
        3. Repasser le mélange une deuxième fois si nécessaire en fonction du résultat que l’on souhaite
        4. Peser
        5. Dans un grand récipient incorporer le sel, le genièvre, l’alcool et le thym
        6. Bien mélanger avec les mains
* On peut réduire ou augmenter la quantité en gardant bien les proportions en fonction du résultat que l’on veut.

    • Cuisson :

2 façons au choix :
    • Mettre en bocaux et stériliser pendant 2 heures et demie à partir de l’ébullition au stérilisateur ou dans la cocotte minute (conservation assurée).
    • Au four, au bain-marie pendant 1 heure et demie, conservation une semaine au frigo. Ici possibilité de mettre au congélateur.

    • Bon appétit… ! 

(On peut également mettre au congélateur le pâté cru et ne le faire cuire que lorsqu’on veut le manger).

    • Ingrédients :
    • 2, 3 ou 4 pieds de porc
    • 1, 2 ou 3 oreilles de porc
    • 1,2 ou 3 queues de porc 
    • Des os de porc (côtes par exemple)
    • De la couenne de porc (couenne de la poitrine de porc par exemple) proportionnellement aux ingrédients précédents.
    • 1 kg à 2kg de viande (échine)
    • Des légumes 6 à 10 carottes et 4 à 8 poireaux ou plus
    • Du laurier, clous de girofle, grains de poivre
    • Une grosse poignée de sel et même plus en fonction de la quantité.
      
    • Préparation :
    • Bien nettoyer les pieds, les oreilles, les queues et les laver
    • Couper la couenne en longues lamelles fines (très peu). Couper  la viande  en petits morceaux
    • Dans un grand récipient mettre les pieds, les oreilles, les queues, les os, la couenne et la viande, saler abondamment l’ensemble et bien mélanger le tout.
     Mettre au frigo 2 à 3 jours puis passer sous l’eau et faire cuire comme ci-dessous
    • Ou bien directement au feu pour bien faire cuire le tout avec les carottes et poireaux coupés en petits morceaux, le laurier, les clous de girofle, les grains de poivre et le sel.
      
    • Cuisson :
    • Mettre dans 1 ou 2 cocottes-minute, recouvrir d’eau et laisser cuire environ 1h 20
    • Une fois cuit laisser refroidir un peu. Trier les os et écraser, couper l’ensemble (avec les doigts et un couteau). Dans une bassine bien mélanger. 
      
    • Trois  propositions :
        1. Remplir des barquettes, laisser refroidir complètement, mettre au réfrigérateur, déguster une fois froid (enlever la matière grasse qui remonte automatiquement au dessus de la barquette s’il y en a). On peut le conserver une semaine environ au froid
        2. Mettre au congélateur en barquettes et refaire bouillir et refroidir avant dégustation.
        3. Faire stériliser soit dans la cocotte minute soit dans un stérilisateur dans des bocaux (remplir les bocaux avec le mélange encore chaud). 
           
     Bon appétit !!!